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La Sindrome dell’intestino irritabile (IBS Irritable Bowel Syndrome), la SIBO (Small Intestinal Bacterial Overgrowth) e il Morbo Celiaco

Sempre più spesso si sente dire che dall’avvento dell’agricoltura, circa 10000 anni fa, il nostro patrimonio genetico è mutato dello 0,1% per cui i nostri geni sarebbero ancora quelli dell’uomo primitivo e come lui dovremmo cibarci di verdura, frutta, carne e pesce. Tuttavia recenti ricerche suggeriscono che come razza umana ci stiamo evolvendo più velocemente che in qualunque altra epoca. L’accensione o lo spegnimento di certi geni è ancora più veloce: si parla di epigenetica, cioè di quell’insieme di comportamenti che sono in grado di agire direttamente sull’attività dei geni. Alcune popolazioni quali quelle della mezzaluna fertile sono maggiormente adattate al consumo dei cereali perché la loro coltivazione è cominciata là: durante il Neolitico si è sviluppata la coltivazione delle colture fondamentali, il grano einkorn e il grano emmer (le due forme più antiche di grano), l’orzo, il lino, il pisello, il cece, la lenticchia, la veccia amara. C’è poi da considerare che il grano di oggi contiene circa il 50% di glutine in più rispetto ad appena 50 anni fa ed ancor più rispetto al grano antico. Una maggiore quantità di glutine rende la farina mescolata all’acqua più coesa e malleabile per produrre tutta la varietà di cibi che conosciamo oggi. Tuttavia anche il grano antico rappresentava un problema per alcune persone come dimostra il fatto che il morbo celiaco era conosciuto almeno dal 250 AC. Ad ogni modo il consumo del grano antico era comunque modesta in quanto i chicchi erano pochi e  più piccoli ed erano protetti da un involucro resistente. Pertanto occorreva falciarlo con strumenti rudimentali, e far uscire a mano il seme che poi andava macinato a pietra per produrne farina. Molto lavoro e poca resa. Il grano einkorn (che significa “a singolo seme”) aveva 14 cromosomi ed inizialmente si è incrociato con un’erba dei campi dando origine al grano emmer, il grano biblico, a 28 cromosomi. Incroci naturali nel tempo hanno dato luogo ad altre varietà di grano come il farro ed il kamut e fino al 1950 il grano aveva 42 cromosomi ed era alto 120-150 centimetri. Poi negli anni 60 il timore di una carestia mondiale portò, attraverso ibridazioni, a sviluppare il grano moderno alto 60-90 centimetri, con semi più grandi e privi di involucro a maggior facilità di raccolta e più alta resa (circa 10 volte tanto). Tutto ciò al prezzo della più grande sperimentazione su scala mondiale degli effetti di un nuovo cibo. Tradizionalmente, le proteine dei cereali vengono distinte in due frazioni: la frazione solubile in soluzione alcolica, costituita dalle prolammine (ricche degli aminoacidi prolina e glutammina, da cui il nome) e la frazione parzialmente solubile in soluzione alcalina, costituita dalle glutenine. Le prolammine dei diversi cereali assumono nomi differenti: gliadina nel frumento, ordeina nell’orzo, avenina nell’avena, secalina nella segale, zeina nel mais ed orizina nel riso. Il glutine del grano è un complesso proteico costituito da gliadina e glutenina.

Le prolammine consistono in numerose frazioni proteiche: α, β, γ, ed ω. Secalina e ordeina presentano solo le frazioni ω e γ, mentre la gliadina ha due frazioni aggiuntive, α e β. L’avenina è strutturalmente differente dalle prolammine degli altri cereali. Le frazioni α ed ω sono le più “tossiche”. Oltre la gliadina, sono ritenute “tossiche” per i soggetti celiaci anche altre prolammine, quali l’ordeina e la secalina, mentre l’avenina dell’avena viene di solito ritenuta tollerabile, in piccola quantità, dai pazienti celiaci, anche se i risultati sperimentali ottenuti sono piuttosto controversi. Ad ogni modo i processi produttivi e soprattutto di stoccaggio dell’avena la possono contaminare col grano rendendola per questa via altrettanto tossica. Le prolammine sono resistenti agli enzimi digestivi per cui rimangono intatte. Tutti i cereali, i semi ed i legumi contengono alcune proteine indigeribili. I semi sono la parte riproduttiva delle piante ed è per questo motivo che sono indigeribili: gli animali mangiando la pianta possono poi disperderne i semi-non digeriti-attraverso le loro feci.

Come si sviluppa il morbo celiaco
Abbiamo precedentemente visto che la cavità intestinale è una continuazione del mondo esterno e nulla può filtrare tra cellula e cellula, grazie alle giunzioni intercellulari. Ogni volta però che consumiamo cibi che contengono gliadina essa si lega al recettore (il CXCR3) presente sulla superficie delle cellule dell’intestino come una chiave in una serratura, viene reclutata una proteina (la MYD88) che induce la produzione di un’altra  proteina chiamata zonulina che agisce sulle giunzioni tra cellula e cellula riducendone la coesione. Questo fenomeno è fisiologico ma in persone predisposte la quantità dei recettori è maggiore e con essa la produzione di zonulina. E’ chiaro che i nostri geni non sono riusciti completamente ad adattarsi a modifiche alimentari molto recenti quali il consumo di una maggior quantità di grano tra l’altro a più elevato contenuto di glutine. Molto importante è sapere che la zonulina viene prodotta anche in caso di SIBO. La riduzione della coesione intercellulare consente a molecole alimentari non completamente digerite di passare tra un enterocita e l’altro e giungere nel sangue. Si tratta ovviamente di un percorso non fisiologico ed in questi casi si parla di “sindrome dell’intestino permeabile”, in quanto viene meno la funzione di filtro esercitata dalla parete dell’intestino. Ecco che molecole indigerite come la gliadina (o quelle di altri cibi) possono passare tra una cellula e l’altra e giungere nel flusso sanguigno. Qui incontra l’enzima trans-glutaminasi che ha un ruolo nella coagulazione del sangue (in realtà la trans-glutaminasi è ubiquitaria in quanto la si ritrova in tutti i tessuti corporei), interagisce con essa deamidandola, cioè rendendola più solubile in acqua e permettendole così di legarsi alle cellule, prime tra tutte quelle immunitarie. Si scatena così il morbo celiaco, che di fatto è una malattia autoimmunitaria.
Il morbo celiaco potrebbe essere la condizione che sottostà ad ogni reazione autoimmune o ad ogni azione in cui è coinvolto il sistema immune. In queste malattie i livelli intestinali e plasmatici di zonulina sono accresciuti. Livelli aumentati si riscontrano anche nell’asma ed in alcune neoplasie. Recentemente si è visto che la SIBO molto spesso precede l’insorgenza del morbo celiaco. Potrebbe essere allora la SIBO la condizione da cui poi origina tutto?

L’epigenetica ci ha fatto comprendere che i nostri geni non sono il nostro destino, e che i nostri comportamenti possono accendere o spegnere i geni. Quasi tutto ha un’azione epigenetica, non soltanto il glutine: i batteri, le sostanze nocive, lo stress, i pensieri, le emozioni.

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creato il 2013-12-03 10:18:19 +0100 modificato il 2013-12-03 10:18:19 +0100 da: Gianluca Pazzaglia
dott. Gianluca Pazzaglia

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